Los azúcares en el vino

Los azúcares en el vino

In Uncategorized by Fatima Cimadevilla

Cuando se habla de los azúcares en el vino, mucha gente suele sorprenderse. Se habla mucho del tipo de uvas, de la fermentación del vino y de otros procesos importantes de su elaboración o su personalidad. Sin embargo, los azúcares en el vino suelen pasar desapercibidos. Algo realmente curioso, ya que ni de lejos suponen un aspecto secundario. Es más: los azúcares en el vino juegan un papel crucial. Tanto que su presencia o defecto define, directamente, el carácter de un determinado caldo.

Para quienes se sorprenden de la presencia de azúcares en el vino, vayamos un paso más atrás. Nos referimos a ese momento en el que la uva madura está lista para ser recogida. Un fruto que, precisamente, está cargado a partes iguales de glucosa y fructosa. Y es durante el proceso de fermentación cuando las levaduras ponen de su parte para fermentar la glucosa. Un proceso químico que, en resumen, hace desaparecer los azúcares del vino. Sin embargo, no siempre es así. En ocasiones, la levadura no logra fermentar todo el azúcar presente en el mosto de manera natural; o, de manera artificial, se detiene el proceso de fermentación.

Hoy, para entender el peso de los azúcares en el vino, es inevitable una pequeña clase de química. Una que nos ayudará a comprender cómo inciden los azúcares en el vino, ya sea porque un determinado caldo cuente con ellos o, por el contrario, no haya apenas presencia.

TIPOS DE AZÚCARES EN EL VINO

Empecemos diferenciando los tipos de azúcares en el vino, porque la categorización es sencilla. Se dividen en dos: hexosas y pentosas. Dos moléculas con comportamientos diferentes, y con un protagonismo absoluto para el vino.

Tipos de azúcares en el vino

Las hexosas son los azúcares que pueden ser fermentados. Y esas glucosa y fructosa que mencionábamos antes son, precisamente, hexosas. Su presencia en la uva tiene un lugar muy específico: en la parte alta de la uva, cerca del pedúnculo que une este fruto con la viña. Más allá de ser las responsables de la maduración de la uva, en las hexosas reposa la increíble responsabilidad de otorgar un determinado grado alcohólico a un caldo.

Ahora veamos en detalle esos otros azúcares: las pentosas. Unas moléculas que no pueden ser fermentados por las distintas levaduras, y que se consideran el azúcar residual de un caldo. Su concentración no es, precisamente, bajo. Las pentosas suelen suponer cerca de un gramo de cada litro de mosto. Un porcentaje elevado que recibe un nombre muy específico: azúcar residual.

CANTIDAD DE AZÚCAR EN LOS VINOS

Lógicamente, la cantidad de azúcar en los vinos define increíblemente su personalidad. No solo porque su presencia determina la graduación alcohólica. También porque puede ser clave en aspectos como la textura o la sensación que provoca un vino en boca.

Aunque hay que saber algo: la gran mayoría de los vinos se consideran secos. O, dicho de otra manera, cuentan con una concentración de azúcar residual de menos de cuatro gramos por litro. Es más: la gran mayoría de caldos ni siquiera llegan a los dos gramos.

Cantidad de azúcar en el vino

Pero aunque muchos vinos sean secos, no podemos generalizar. Así que y para poder conocer a fondo el peso del azúcar en un caldo, hay que ver en detalle cómo la cantidad de azúcar residual establece la catalogación de un vino en una categoría o en otra.

  • Vinos semisecos: entre 12 y 18 gramos de azúcar residual por litro de vino
  • Vinos semidulces: entre 18 y 45 gramos de azúcar residual por litro de vino
  • Vinos dulces: por encima de 45 gramos

Pero seamos cautos. Porque estas categorías de vinos que acabamos de ver se aplican a los denominados vinos tranquilos, ya sean ecológicos o no. Sin embargo, cuando hablamos de vinos como el cava o el espumoso, estos valores de azúcares varían sustancialmente. Y sí: son los que establecen el nombre que les acompaña:

  • Brut Nature: entre cero y tres gramos por litro
  • Extra Brut: hasta seis gramos por litro
  • Brut: hasta 15 gramos por litro
  • Extra seco: entre 12 y 20 gramos por litro
  • Seco: entre 17 y 35 gramos por litro
  • Semiseco: entre 33 y 50 gramos por litro
  • Dulce: más de 50 gramos por litro