La fermentación del vino

La fermentación del vino

In Sobre el vino by Fatima CimadevillaDejar un comentario

Podría parecer arte de magia, pero en realidad la fermentación del vino es el resultado de un increíble proceso químico capaz de transformar el zumo de uva en una bebida alcohólica. Un proceso fundamental en la elaboración del vino, y que constituye uno de los momentos clave en la creación de cualquier caldo.

La importancia de la fermentación es un hecho que ha ido de la mano del hombre desde que el vino se convirtió en su inseparable compañero de viaje. Algo que, si bien cuenta incluso con referencias en la propia Biblia o con atribuciones mitológicas en los textos de la Antigua Grecia, no contó con un desarrollo en condiciones hasta que la alquimia dio sus primeros pasos durante la Edad Media. Un punto de partida fundamental que culminaría con los descubrimientos y avances de Pasteur.

Para acabar de entender la importancia y peso de la fermentación del vino en el resultado final del caldo, veamos algunos aspectos relevantes que determinan este proceso. Unos que, además, suponen dudas recurrentes entre los amantes del vino; y cuyo conocimiento puede ayudarnos a disfrutar todavía más de un caldo.

TIEMPO DE FERMENTACIÓN DEL VINO

Dado que la fermentación del vino es un proceso químico, conlleva cierto tiempo hasta transformar el zumo de uva en alcoholes.

El paso a paso de esta transformación comienza con el vertido del zumo y otros componentes de la uva en grandes depósitos de acero inoxidable, donde permanecerán a una temperatura de entre 26 y 29 grados durante un tiempo que oscila entre la semana y los 15 días, según cada tipo de vino.

Cuanto mayor es el tiempo de fermentación, más contundente en sabores y aromas será el vino. Además, este tiempo también repercute directamente en la coloración del caldo: cuantos más días de fermentación viva el zumo, más intenso será su color.

tiempo fermentación del vino

COMPUESTOS EN LA FERMENTACIÓN

Es sorprendente saber que el 82% de la composición del vino es agua. Sin embargo, y a pesar de que este líquido forma parte de la propia uva, hay que tener en cuenta que hay otros muchos compuestos que entran en juego en la fermentación del vino.

Dado que en este proceso se suman el zumo de uva con hollejos y pulpas, es posible encontrar todo tipo de compuestos en la fermentación: ácidos, azúcares, minerales o cetonas son algunos de los componentes que se crean de manera natural durante este proceso.

FERMENTACIÓN EN BOTELLA

Es lo que se llama la segunda fermentación. Y es que, como ya hemos visto en otros posts anteriores, el tiempo que un vino pasa reposando en botella es clave para acabar de redondear fundamentalmente el añejamiento pero, también, la fermentación de algunos vinos, como los espumosos.

Para este tipo de fermentaciones, se suelen añadir azúcares y levaduras una vez el vino está embotellado.

MACERACIÓN CARBÓNICA

Sin duda alguna, el estilo de fermentación más antigua que existe. La fermentación carbónica o maceración carbónica consiste en mezclar racimos de uva completos en los depósitos, permitiendo que sea el propio peso el que cree el zumo. Gracias al anhídrido carbónico y la falta de oxígeno en el fondo del tanque, las uvas se fermentan de manera natural.

En algunos casos, se añade azúcar si lo que se busca con esta fermentación es crear vinos especialmente frutales.

La fermentación del vino - Maceración carbónica

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Tras la fermentación alcohólica, el ácido málico se transforma en ácido láctico mediante bacterias lácticas que, de forma natural, están en la propia uva. Para que este proceso se pueda completar, la fermentación se realiza a una temperatura de 20 grados: la temperatura que permite que estas bacterias aceleren su actividad.

Este tipo de proceso se lleva a cabo para lograr vinos de marcada acidez y frescor, en el caso de los vinos blancos; y para conseguir reducir la acidez y redondear la voluminosidad en boca de los vinos tintos. Estos aspectos, rebajar la acidez y lograr una suavidad voluptuosa, son los principales motivos para que sean muchos los vinos que apuestan por la fermentación maloláctica.

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