Proceso de maceración del vino

Las maceraciones en el vino

In Sobre el vino by Fatima CimadevillaDejar un comentario

Si alguna vez te has preguntado cómo se elabora el vino, no habrás pasado por alto uno de sus pasos fundamentales: la maceración. Un momento crucial en la producción de caldos que, lejos de ser un paso más, es uno tan vital como puede ser su envejecimiento. Y es que es en este momento donde se imprime gran parte del carácter que podremos disfrutar después, una vez abramos la botella.

La maceración del vino es una parte de su proceso de elaboración que ha acompañado la historia de los caldos. Sin embargo, es cierto que a pesar de gozar de esta tradición los adelantos tecnológicos han permitido jugar con distintos tipos de maceración (por ejemplo, la maceración en frío) para lograr sabores más intensos o, incluso, retrasar el proceso de fermentación del vino.

Unos adelantos que, sin embargo, guardan la esencia de lo que es la maceración del vino como parte inexpugnable de un caldo. Descubramos qué es exactamente y cuáles son sus particularidades según cada tipo de vino.

¿EN QUÉ CONSISTE LA MACERACIÓN DEL VINO?

En líneas generales, la maceración es un proceso en el que se produce un intercambio de compuestos entre partes sólidas y líquidas. Una forma natural de dotar, tanto al componente líquido como al sólido, de nuevos sabores y matices que están presentes en uno u otro elemento.

En el caso del vino, la maceración se lleva a cabo cuando el mosto todavía no ha fermentado ni contiene alcoholes. Para ello, se mezcla este zumo de uva con las partes sólidas de la misma para conseguir que hollejos y demás componentes le aporten fundamentalmente dos aspectos: color y aromas. Las sustancias aromáticas y fenólicas que podemos percibir en un vino parten de hollejos, semillas e, incluso, raspones. Unos elementos naturales que le aportan al mosto las bases de color y estructura que después podremos degustar en su cata.

Cómo se macera el vino

Lo más interesante de la maceración no es la cantidad sino la cantidad. O, lo que es lo mismo, que la maceración no persigue extraer al máximo los aportes de estos elementos sino, fundamentalmente, que lo que pase a formar parte del mosto sea lo óptimo. Así y durante un periodo que oscila entre la semana y las cuatro, los despojos de la uva estarán a remojo en el mosto para aportar al futuro vino algunos elementos fundamentales de cualquier caldo: los antocianos y los taninos.

Mientras los primeros (los antocianos) son sustancias responsables de darle al vino (sobre todo el tinto) su color característico, en los taninos recaen otras muchas responsabilidades (desde el aroma a la estructura de un vino, pero también la aspereza o la astringencia).

Por último, en este proceso de intercambio de elementos hay un último protagonista: los polisacáridos. Unos azúcares procedentes de los vegetales que se unen a los taninos, para formar complejos estables que inciden, por ejemplo, en la suavidad de un vino.

Además, los tiempos de maceración también inciden directamente en el vino: las maceraciones cortas darán como resultado caldos para consumir en un plazo máximo de dos años; mientras que las largas son las responsables de vinos con crianza (ya que, durante ella, los taninos que aportan serán los que aportarán complejidad a un determinado caldo).

Si bien esta es la base de la maceración del vino (en cuanto a procedimiento y objetivo), en cada tipo de caldo se lleva a cabo de una manera diferente.

Maceración del vino tinto

Maceración del vino tinto

La maceración del vino tinto cuenta, fundamentalmente, con todos los elementos presentes en la uva.  Pieles, pepitas y demás fermentan junto con el mosto, habitualmente en grandes depósitos de acero inoxidable o, en algunos casos, de madera.

Dado que el CO2 que desprende la fermentación comienza a empujar las partes sólidas a la zona superior de los depósitos, para que el mosto se impregne convenientemente de todas las sustancias que antes hemos comentado es imprescindible mezclar constantemente durante el tiempo de maceración esta capa sólida con la líquida. Una manera artesanal de procurar que el mosto (que aquí comienza a dejar de serlo) se enriquezca.

Maceración del vino rosado

En el caso de la maceración del vino rosado, el proceso se realiza de una manera singularmente distinta. La fermentación del vino no se realiza con la compañía de las partes sólidas de la uva durante todo el proceso, sino que el mosto únicamente está en contacto con los hollejos durante un tiempo determinado (entre 6 y 8 horas) y habitualmente a baja temperatura.

De esta manera, las pieles de las uvas (que suelen ser tintas) aportan al mosto su ligera coloración rosada pero, también, matices de sabor que variarán en intensidad según la uva elegida.

Maceración del vino blanco

Al igual que en el caso del vino rosado, los caldos blancos tan solo viven un proceso de maceración de contacto (unas pocas horas de mezcla entre pieles y mosto). También de manera habitual a bajas temperaturas, este tiempo (establecido por cada enólogo según las características y matices de un determinado vino) es el justo para que los hollejos aporten al mosto sus cualidades aromáticas.

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