Cómo es el proceso de fermentación del vino

Cómo es el proceso de fermentación del vino

In Vivir el vino by Fatima CimadevillaDejar un comentario

Aunque para muchos pueda parecer arte de magia, lo cierto es que en cada botella de vino se esconde la magia de un proceso químico único capaz de transformar el zumo de fruta (mosto) en una bebida con graduación alcohólica. Un proceso que, si bien es conocido casi desde que el vino camina de la mano del hombre, no contó con un perfeccionamiento técnico hasta que Louis Pasteur descubrió en el siglo XIX los misterios de las levaduras y su incidencia en los mostos.

Pero ¿cómo es el proceso de fermentación del vino?, ¿cómo es ese increíble proceso que convierte los azúcares de las uvas en un alcohol para ser disfrutado y paladeado? Entenderlo pasa por comprender algunos de los pasos que el mosto vive en su evolución hacia vino, y por tener claro el peso de los diferentes agentes que intervienen en el proceso.

Una manera de valorar, todavía más, el contenido de esa copa de vino que sostenemos entre los dedos. Una forma, también, de comprender más el motivo por el que el vino es, aún con la ayuda de la mano del hombre, un auténtico producto fruto de la naturaleza (desde las uvas hasta el resultado final).

Así pues, veamos cuáles son los principales factores que intervienen en esta cadena química que se vive desde que se recogen las uvas hasta que se descorcha una botella.

LAS LEVADURAS, RESPONSABLES DE LA VINIFICACIÓN

Aunque lo hacían con desconocimiento, ya las culturas de la Antigüedad que elaboraban vino lo hacían apoyándose en las levaduras. Algo que se hacía de manera innata, creyendo además que la fermentación era fruto de un catalizador químico y no de un proceso invisible como es el de estos microorganismos. Sería con las primeras investigaciones de Pasteur al respecto cuando se comprendiera cómo era el proceso mediante el cual las levaduras consumen los azúcares generando dos elementos claves en la elaboración del vino: por un lado, el dióxido de carbono; por otro, etanol. Además de estos (que son los principales), en las levaduras reside también la capacidad de crear otras sustancias imprescindibles para el vino como la glicerina, los ácidos acéticos y lácticos.

La variedad de levaduras que se utiliza en el proceso de fermentación del vino es amplia y, en muchas ocasiones, es un habitante más de la propia vid (presente tanto en la piel de las uvas como, incluso, en sus hojas y tronco).

Sin embargo y a pesar de la importancia de estos microorganismo, es interesante saber que su papel en la fermentación del vino es tan breve como su vida: máximo entre dos y tres días. El tiempo necesario para que completen su proceso metabólico de transformación de azúcares.

La fermentación del vino

LA DENSIDAD

La densidad de un vino también es una de las claves del proceso de fermentación del mismo. Y es que es durante este procedimiento cuando este parámetro nos ayudará a saber el grado alcohólico de un vino.

Gracias a la constante medición de la densidad de un vino, es posible conocer la cantidad de azúcares que quedan todavía en un mosto por fermentar. O, lo que es lo mismo, cuánto le queda a ese zumo de uva para convertirse por completo en un alcohol. En muchas ocasiones y guiándonos siempre por la densidad, se interrumpe el proceso de fermentación etílica. Esto sucede cuando el caldo ha alcanzado el grado alcohólico establecido para un determinado tipo de vino o bien según los máximos marcados por cada una de las diferentes Denominaciones de Origen.

LA TEMPERATURA

Un factor vital para que la fermentación siga correctamente su curso. Es importante saber que, si la temperatura de fermentación es elevada, esos grados de más matarán prematuramente las levaduras (que no podrán completar su función metabólica).

Pero, además de este aspecto de vital importancia, también es necesario saber que una temperatura excesiva provocará la pérdida de elementos aromáticos y un incremento del amargor (ya que el calor puede desencadenar una reacción química de las partes sólidas procedentes de la vid, como pueden ser los hollejos).

Por este motivo, la temperatura es uno de los aspectos más vigilados en el proceso de fermentación del vino incluso desde antes de dejar que la naturaleza obre sus misterios químicos.

Elaboración del vino

EL CONTACTO CON EL AIRE

Dejamos para el final el calificado como “efecto Pasteur” ya que es, nuevamente, a él a quien hemos de agradecerle el descubrimiento. A pesar de que el vino necesita entrar en contacto con el oxígeno cuando se descorcha, curiosamente ha de evitarlo en su proceso de fermentación. Y es que ese contacto en esta etapa, por pequeño que sea, puede procurar que la fermentación se detenga (razón por la que los tanques de fermentación cierran herméticamente).

 

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