La importancia del retrogusto en la cata

La importancia del retrogusto en la cata

In Sobre el vino by Fatima Cimadevilla

Catar un vino va mucho más allá del simple hecho de olerlo o probarlo. Es una auténtica experiencia en la que se involucran casi los cinco sentidos. La vista lo evalúa, el tacto de la copa nos permite crear esa atmósfera necesaria para conocer la personalidad de un caldo. Nuestro olfato nos da una primera carta de presentación, y es entonces cuando el gusto juega el resto. Cuando podemos radiografiar a fondo los aromas, matices y sorpresas que se han encerrado en una botella de vino. Un conjunto de sensaciones que empujan a cualquier amante de esta bebida a sumergirse en el arte de la cata de vinos.

De entre todas ellas, existe una que resume las aproximaciones sensoriales con un caldo. Que ejerce de auténtico juez para evaluarlo. Hablamos de eso tan singular que marca de manera inherente al vino, y que lleva a muchos aficionados a querer aprender a descubrir qué es el retrogusto. Mucho más que un término técnico, una de las sensaciones de sabor que nos regala el vino.

Cómo identificarlo es fundamental para acabar de definir las impresiones que produce un vino una vez que lo probamos. Pero ¿cuál es realmente la importancia del retrogusto? Hoy queremos entender por qué es fundamental para tener un juicio de valor real de un determinado caldo. Hasta qué punto puede definir nuestra percepción de un vino. E, incluso, por qué el retrogusto es incluso definitivo para responder a otra pregunta habitual: cómo saber si un vino está picado.

LA RELACIÓN ENTRE EL TIPO DE VINO Y EL RETROGUSTO

Asociado con el retrogusto, hay un buen número de mitos. Uno de ellos es creer que existe según el tipo de vino. Una aseveración que no es del todo cierta.

Para empezar, es importante entender que todos los vinos tienen retrogusto. Ya sea un vino joven o un Gran Reserva. A pesar de lo importante que es el tiempo para el vino, en este caso no es excluyente de arrebatárselo a ningún caldo. Lo que sí marca el tiempo es el tipo de retrogusto. Uno que puede medirse en corto, medio o largo; y que, a pesar de que pueda parecer complicado, es tan sencillo como contar. Sí, contar. Contar los segundos que ese conjunto de sensaciones, aromas y emociones permanece en nuestra nariz, garganta y boca. Un auténtico triángulo sensorial que nos permitirá desenmarañar lo que se esconde en la copa.

El retrogusto del vino

Simplificando mucho, el retrogusto es el recuerdo que nos deja físicamente un determinado caldo. Uno que nos permitirá identificar los aromas del vino para, incluso, aventurarnos en desenmarañar su procedencia. Por esta razón y a pesar de que el tiempo no exime de que un vino tenga retrogusto, sí es cierto que lo acentúa. Los caldos que han pasado una crianza en barrica cuentan con un retrogusto más marcado y variado en cuanto a aromas y sabores. Algo que no deja de ser fruto de ese periodo durmiente, ya sea en barrica o en botella.

Así, en aquellos vinos equilibrados y maduros que catemos podremos sentir un retrogusto mucho más largo, agradable y persistente. Algo que, nuevamente, tampoco está labrado en piedra ya que esta suma de sensaciones depende también de la intención del vino en cuestión.

¿CÓMO INFLUYE EL RETROGUSTO DE LOS VINOS EN LA PLANIFICACIÓN DE UNA CATA?

Sin duda, el retrogusto influye cuando preparamos una cata… ¡y mucho!

Si conocemos a priori la personalidad de un determinado vino y este cuenta con un retrogusto largo e intenso, es recomendable dejarlo para el final. Al tratarse de un conjunto de sensaciones, si lo catáramos entre los primeros candidatos estaríamos enmascarando a nuestros propios sentidos las auténticas sensaciones. Ni siquiera enjuagando la boca o haciendo un descanso conseguiríamos liberar a nuestro gusto y olfato de esas sensaciones y aromas.

Por esta razón, es recomendable comenzar cualquier cata por vinos jóvenes o con poca crianza. O, incluso, con aquellos vinos que sabemos no dejarán un rastro en nuestros sentidos.

La única manera de ejercer esa justicia que buscamos en cualquier cata. La única manera, también, de poder disfrutar de todos sus participantes, sean lo intensos que sean.

 

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