Profundizar en el vino y en todos sus matices forma parte de la manera de vivir de muchos amantes de los caldos. Una fórmula genial no solo para disfrutar de sus sabores sino, además, de aprender a descubrir la personalidad de una copa. Apreciar sus aromas, ahondar en sus orígenes o ser capaces de identificar sus sabores son algunos de los conceptos que se trabajan cuando nos iniciamos en el arte de la cata de vinos.
Y, si bien es cierto que el mundo del vino cuenta con una amplia terminología asociada para reconocer sus detalles, hay un concepto que se postula como el oscuro objeto de deseo de muchos: saber qué es el retrogusto. Una de las sensaciones más difíciles de identificar cuando nos enfrentamos a desentrañar la personalidad de un vino. Llamado también postgusto o bouquet interno, el retrogusto no es imposible de encontrar en un vino. Tan solo exige un conocimiento más exhaustivo de aquellas experiencias que provoca en nuestros sentidos catar un determinado caldo.
Hablamos de sentidos en general porque el retrogusto, por su denominación, puede llamar a engaño. No solo la boca está implicada en poder identificarlo. Más bien el retrogusto puede definirse como el conjunto de aromas, sensaciones y señales que un determinado caldo deja en boca, garganta y nariz una vez lo hemos tragado. Ese recuerdo vivo y más o menos persistente que tenemos incluso cuando ya hemos ingerido el vino. Uno en el que además de poder desentrañar parte de los distintos aromas del vino, podemos emitir un juicio de valor sobre un determinado caldo.
Dado que es el retrogusto uno de los aspectos de cualquier cata que más dudas despiertan, veamos en detalle algunas de ellas en detalle. Unas que conviene despejar fundamentalmente para poder catar mejor y poder identificar con más detalle qué es el retrogusto.
¿TIENEN RETROGUSTO TODOS LOS VINOS?
Uno de los errores asociados a explicar qué es el retrogusto es pensar que únicamente lo poseen los vinos tintos, Reserva o Gran Reserva. Esos que han pasado por un proceso de crianza mayor, ganando muchas de las propiedades que el tiempo y la madera de la barrica le han facilitado hasta construir una estructura más potente y aromática. Sin embargo, pensar que sólo tienen retrogusto este tipo de vinos es cometer un craso error.
Todos los vinos tienen retrogusto, independientemente de su cuerpo o de su potencia. Todos ellos, del más joven al criado durante años, dejan una sensación en nuestro cuerpo una vez lo hemos tragado. Para romper este mito, tan solo hay que ser conscientes de un aspecto: no todos los vinos van a dejarnos las mismas impresiones. No todos los vinos cuentan con un retrogusto intenso o de larga duración. Algo que no quita para que, ya sea delicada o potente, sepamos identificarlo en nuestros sentidos.
EL RETROGUSTO LARGO, MEDIO Y CORTO
Asociado a ese mito que acabamos de romper, está la duración del retrogusto. Y es que, dado que podemos encontrarlo en todos los vinos, el tiempo que persiste en nuestros sentidos es el que determina el tipo de retrogusto que es. De hecho, es el tiempo el factor determinante para calificar este conjunto de impresiones que un determinado caldo deja en nuestro cuerpo una vez lo hemos tragado.
Los vinos con mucho cuerpo, estructura y potencia suelen contar con un retrogusto largo y medio. Uno que se estipula de la manera más sencilla de todas: contando los segundos que ese conjunto de aromas, impresiones y expresiones de un determinado vino persiste en nuestra garganta y nuestra nariz. Aunque es cierto que buena parte de los vinos maduros tienen un retrogusto largo, no es una máxima universal.
¿ES EL RETROGUSTO SIEMPRE AGRADABLE?
Por desgracia, no. No lo es. Y es que es en el retrogusto donde, en muchas ocasiones, podemos identificar los defectos de un vino. Unos que, habitualmente, no derivan como tal del propio caldo sino más bien de un mal almacenamiento o de algún problema derivado de la conservación del corcho. Si nos preguntamos cómo saber si un vino está picado, nada como atender a las señales que el caldo deja a nivel de retrogusto.
