Uvas de mesa, pasas y de vino: cómo se diferencian

Uvas de mesa, pasas y de vino: cómo se diferencian

In Sobre el vino by Fatima Cimadevilla

Es la madre del vino, la compañera de la mesa veraniega. Un bocado dulce cuando la disfrutamos deshidratada. Un auténtico regalo de la naturaleza que tiene tantas caras como variedades de vid hay en el mundo. Tantas como lugares, a lo largo y ancho del mapa, cultivan este fruto de la tierra dispuesto a acompañar de la mano a la historia de la Humanidad.

Curiosamente y a pesar de ese buen número de tipos de uvas, suele surgir la pregunta. ¿Son aptas todas para elaborar vinos o, por otro lado, para ser disfrutadas al natural? La respuesta es rotunda: no. La uva que se utiliza para la vinificación no es la misma que podemos comer en racimo o podemos disfrutar como uva pasa. Ya no es solo porque sus variedades no sean iguales sino porque, incluso, la manera de cultivar unas y otras cambia por completo su destino final.

Las uvas que comemos no son las mismas que bebemos. Y saber por qué permite marcar esa barrera entre las unas y las otras.

UVAS DE MESA, PASAS Y VINO: CARACTERÍSTICAS Y DIFERENCIAS

Por más que todas sean uvas, son más los aspectos que las diferencian entre sí que los que las igualan. Desde el tamaño o la forma de los racimos al número de pepitas, pasando por el espesor del hollejo o la época de maduración. Detalles que hacen de una u otra uva la ideal para el vino, el consumo fresco o la deshidratación.

Así pues, para entender cuáles son las características de cada tipo de uva según su consumo, es importante conocerlas en detalle.

1. Uvas de mesa

Uvas de mesa

Esas que disfrutamos como postre en los meses cálidos, y con las que despedimos el año. La principal característica de la uva de mesa es que está fuertemente marcada por las condiciones atmosféricas. Se cultiva en climas suaves e, incluso, cálidos. En su gran mayoría, las uvas de mesa proceden del área del Mediterráneo. Una zona en la que encuentran estos grados de más necesarios para su correcta maduración.

Curiosamente, sus exigencias de luz son altas pero no les gusta recibirla de manera directa. Una razón por la que las uvas de mesa tienen a ocultarse bajo las hojas, que utilizan como pantalla solar. Este aspecto es definitivo, y es uno de los motivos para que las diferencias entre vid y parra tengan una finalidad práctica en el cultivo de estas plantas. Las vides destinadas al consumo de uva se dejan crecer libremente como plantas trepadoras que son.

Una manera de aprovechar la profusión de sus hojas para proteger los frutos.

2. Uvas de vino

Uvas de vino

Si bien es cierto que, en un sentido estricto, todas las uvas podrían utilizarse para la vinificación, hay algunos factores que son definitivos para establecer cuáles son las uvas aptas para hacer vino.

Para empezar, las uvas de vino cuentan con unas exigencias climatológicas sustancialmente distintas. Más allá de que necesiten una menor intensidad lumínica, en el desarrollo de estos frutos juega un papel fundamental la temperatura. A diferencia de las uvas de mesa, las uvas de vino precisan de elementos climatológicos adversos. Así tanto el viento como las heladas juegan a favor de estos frutos que, posteriormente, se utilizarán para hacer vino. Unos aspectos a los que cabe sumar otro: que la vid destinada al vino es capaz de resistir, incluso, la falta de humedad.

Además, este tipo de uvas se diferencian de las uvas de mesa en una característica fundamental: el tamaño. Las uvas de vino no deben ser muy grandes. Es más: la uva ideal para la elaboración de vino tiene que tener un equilibrio entre el hollejo y la pulpa. Y es que es esta piel una de las responsables de que un vino tenga una determinada personalidad.

Por último, otra diferencia sustancial: las uvas de vino tienen un buen número de pepitas. Algo que, lejos de ser secundario, juega un papel clave en el proceso de vinificación.

3. Uvas pasas

Uvas pasas

Las denominadas uvas pasas no dejan de ser el fruto de la vid desecado. Una golosina natural que goza de mucha popularidad y que, incluso, forma parte de los recetarios tradicionales de un buen número de países bañados por el Mediterráneo. Tal es su influencia en esta gastronomía que Turquía supone el tercer productor a nivel mundial de este tipo de uvas.

Las uvas pasas son el resultado de secar al aire libre o mediante una máquina de calor uvas de mesa. Gracias a este proceso, que concentra los azúcares del fruto, podemos disfrutar de una uva sumamente dulce. Además, permite una conservación a largo plazo sin renunciar a su sabor gracias a la pérdida de agua propia del fruto.

Para poder elaborar uvas pasas, hemos de partir de uvas muy dulces, con poca acidez, sin pepitas y tamaño pequeño. Unas para las que no sirve cualquier tipo de uva, sino sobre todo tres especies bien diferenciadas: las de Corinto, las turcas o Sultanas; y las de Moscatel.

Diferentes tipos de uvas con objetivos bien diferenciados. Un dulce, un bocado refrescante o el auténtico alma de una botella. Tres estilos de uvas que, cada una a su manera, reivindican el increíble peso de la vid en nuestra manera de concebir el mundo.

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