Setas y vino, la mejor combinación

Setas y vino, la mejor combinación

In Vivir el vino by Fatima Cimadevilla

El otoño es una de las estaciones del año más importantes para la naturaleza. No solo es el momento en el que cobra esa increíble paleta de tonos propia de esta época. Esa que hace de los colores del viñedo un auténtico espectáculo para la retina, al que resulta imposible renunciar. Unos tintes naturales que no dejan de ser la evidencia de que los días se acortan. La antesala de esos meses de frío que nos hacen suspirar con el buen tiempo.

Pero no vayamos tan rápido, porque el otoño no solo es paisaje. También es uno de los momentos en los que la tierra regala algunos de esos frutos que ahora asoman sobre la tierra. Unos que necesitan de esas lluvias tan propias del otoño para despuntar, y regalarnos auténticos manjares naturales. Hablamos de las setas. Unos auténticos tesoros gastronómicos que hacen madrugar a quienes, ávidos de encontrarlas, no dudan en adentrarse en los bosques cuando todavía el sol no ha despuntado.

Y si las setas ya son, en sí mismas, exquisiteces; conjugadas con vino son una delicia para el paladar. Una suma perfecta que bien merece la pena descubrir.

¿POR QUÉ LOS VINOS SON EL MEJOR MARIDAJE PARA LAS SETAS?

El maridaje entre setas y vino es absolutamente natural. En ambos casos, hablamos de productos íntimamente ligados con la tierra. Un firme que les regala matices únicos, que pueden paladearse si nos entregamos al disfrute de sus sabores con calma.

Curiosamente y a pesar de esto, la manera de adquirir estos matices que hacen que formen un tándem perfecto es sustancialmente distinta. En el caso de las setas, el hábitat del sotobosque en el que crece es lo que hace que este producto natural logran sus aromas característicos. Y es que las características de una determinada seta son el resultado del humus y la materia orgánica en descomposición que la rodean.

Aromas de las setas y el vino

Sin embargo, en el caso del vino su adquisición de matices se debe a otro motivo. A esa crianza que se realiza en barrica, y en la que la madera juega un papel fundamental. Es gracias a ella como, cuando indagamos en los aromas del vino, podemos reconocer notas propias de las setas como la madera, el sotobosque o la tierra.

Además de esta similitud, tanto las setas como el vino abren un enorme abanico de sabores, aromas y texturas. Uno que nos permite disfrutar de uno de los productos más efímeros de la naturaleza en conjunción con otro para el que el tiempo juega a favor.

Quizás este juego de opuestos sea, también, responsable de que la unión de setas y vinos sea ideal.

VINOS RECOMENDADOS PARA MARIDAR SETAS DE SABOR FUERTE

Una de las premisas fundamentales a la hora de maridar setas y vino es lograr un equilibrio de sabores. O, como sucede en el maridaje con quesos, procurar que uno de ellos no sobresalga sobre el otro. Algo que no solo nos obliga a ser cuidadosos en lo que respecta a la elección del vino. Pero no solo eso, también tendremos que aplicarlo a la hora de cocinar las propias setas.

Maridaje de setas y vino

Antes de entrar a dirimir cuál es el vino ideal para maridar setas de sabor fuerte, es importante hacer un inciso en este punto. Si queremos saborear en condiciones los múltiples matices de las setas, lo ideal es cocinarlas a la plancha. Es más: sin ningún tipo de agrego más, y descartando aquellos que puedan enmascarar su sabor original.

Gracias a esta cocina respetuosa, en la que la seta brilla con luz propia con apenas un poco de aceite y sal, es momento de tener claro otro aspecto. No hay una táctica infalible para elegir el mejor vino para determinada seta. Más bien, la elección depende de nuestros gustos personales.

A pesar de ello, lo ideal para disfrutar de setas de sabor fuerte es optar por un vino crianza con poco tiempo en barrica pero, también, por un rosado. Así evitaremos que en setas como las trompetas negras, el boletus o los níscalos el vino tape el sabor de estos productos de la tierra.

La cosa cambia por completo si ante nosotros tenemos una trufa. Un hongo de intensidad, tanto en sabor como en aromas. Para ellas, lo ideal es optar por un reserva. Uno que iguale ese sabor rotundo propio de este tesoro negro de la tierra, y ensalce todavía más sus notas características. También podemos disfrutarla con un vino manzanilla si queremos jugar con matices más dulces.

LOS MEJORES VINOS PARA SETAS DE SABOR SUAVE

Las setas de sabor suave demandan vinos más ligeros y frescos. Unos que acompañen, desde la copa, el sabor del plato. Pero que, nuevamente, no nos jueguen la mala pasada de disfrazarlo.

Setas rebozuelo

Si en nuestro plato la propuesta son colmenillas, rebozuelos o perrechicos podemos plantearnos acompañarlos de un vino blanco. Lo ideal es que sea aromático, no añejado y oloroso.

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