¿Qué son los polifenoles del vino?

¿Qué son los polifenoles del vino?

In Sobre el vino, Uncategorized by Fatima Cimadevilla

Es uno de los términos más utilizados y escuchados en el mundo del vino. Un concepto del que se habla con total soltura, y que tiene mucha más miga de la que parece a simple vista. Es más: junto con los términos acidez y alcohol, los polifenoles son una de las notas recurrentes del vocabulario del vino empleado en cualquier cata. Pero ¿qué son los polifenoles del vino, y cuál es el motivo para que sean tan importantes?

Antes de adentrarnos en la materia, es imprescindible entender algo. El estudio de los polifenoles viene de lejos, pero no sería hasta los años 60 del pasado siglo cuando se establecieran unas bases solventes para comprenderlos. Porque no hablamos de cualquier cosa: los polifenoles no dejan de implicar una explicación química. Una sin la que es, simplemente, imposible comprender su peso.

Veamos, pues, en detalle qué son los polifenoles del vino. Una manera de comprender cuál es su protagonismo y su papel en los caldos que degustamos.

¿QUÉ ES UN POLIFENOL?

Sin ánimo de complicar su comprensión, empecemos analizándolo desde un punto de vista puramente químico. Y, para ello, nada como partir de la base: el fenol. Una molécula compuesta por carbono, hidrógeno y oxígeno. Los polifenoles no dejan de ser conjuntos heterogéneos de estas singulares moléculas en las que hay presencia de un fenol. Curiosamente, es este fenol la parte más importante de la molécula. Diciéndolo de una manera sumamente llana, el fenol actúa como elemento de cohesión aromática.

La presencia de polifenoles no es una exclusividad del vino. En realidad, están presentes en la naturaleza como parte de la estructura vegetal de las plantas. Y lo que es todavía más singular es que no siempre cumplen la misma función. En ocasiones los polifenoles ayudan a proteger las hojas del sol, en otras para atraer polinizadores e, incluso, como defensa ante determinados ataques externos. Un abanico increíblemente amplio para el que la naturaleza ha reservado el increíble papel de los polifenoles.

Como planta que es, la vid también cuenta con ellos. Pero cuidado: la presencia de polifenoles en la uva no deja de ser una respuesta defensiva ante determinadas situaciones que pueden provocar estrés en la planta. Y la lista es larga: desde demasiado viento a sequía, pasando por el ataque de hongos u oscilaciones de temperatura. El caso es que, sometida a ese tipo de condiciones, la uva sintetiza estos polifenoles secretados por la planta.

Y, lejos de ser un problema, es clave en el proceso de elaboración del vino. El comportamiento de los polifenoles durante la maceración influye de manera determinante en las características finales de un caldo.

¿QUÉ TIPOS EXISTEN EN EL VINO?

Hacer un listado completo de los tipos de polifenoles es, realmente, una tarea titánica. Más allá de que estas moléculas surjan bajo determinadas circunstancias, hay que tener otro aspecto en cuenta: la genética de la uva. Cada una de ellas determina, a su vez, los polifenoles que contiene. Efectivamente: la lista puede ser de antología poética.

Características de los polifenoles

Pero, sin entrar en tanto detalle, podemos diferenciar de una manera mucho más sencilla los polifenoles.

Polifenoles no flavonoides

Se localizan en todas las partes del racimo, con especial incidencia en la pulpa. Tienen mayor incidencia en los vinos blancos, en los que las maceraciones son inexistentes o con un recorrido temporal muy reducido. Los polifenoles no flavonoides suelen ser ácidos fenoles.

Polifenoles flavonoides

Presentes, sobre todo, en pepitas y hollejos. Suelen aparecer, fundamentalmente, en la elaboración del vino tinto. En este tipo de caldos, supone el 60% de los polifenoles totales de la uva. Habitualmente, la proporción está definida: un 40% son taninos y un 20% de antocianos.

Dado que los taninos demandan más tiempo para ser extraídos, se manifiestan fundamentalmente en maceraciones largas.