Qué es la graduación alcohólica del vino

¿Qué es la graduación de un vino?

In Sobre el vino by Fatima Cimadevilla1 Comment

Aunque es un gesto habitual entre los amantes del vino, mirar la etiqueta es mucho más que una manía o una guía sobre la intensidad alcohólica de un caldo. Para muchos, es además un aspecto que puede inclinar la balanza hacia un lado u otro (o, lo que es lo mismo, hacia una botella con más o menos graduación alcohólica).

Es curioso que, a pesar de llevar a cabo ese ritual como parte de la elección de un vino, no sepamos realmente qué es la graduación de un vino. Qué supone, más allá de esa numeración obligatoria en cada etiqueta, partiendo de una base sencilla: el vino, por tratarse de una bebida obtenida mediante fermentación, cuenta con los alcoholes naturales que se generan durante este proceso.

Unos que dependen de muchos factores, entre los que cabe destacar de manera fundamental dos aspectos: por un lado, la concentración de azúcares procedentes de la uva (un fenómeno significativo de los últimos años, debido al cambio climático); por otro, la recuperación paulatina de las últimas décadas de uvas autóctonas (reservando para una concentración menor las tradicionales uvas de procedencia francesa).

Así, para entender qué es la graduación alcohólica del vino, nada como saber cómo ha evolucionado este cariz y su importancia en otro aspecto fundamental: la cata del vino.

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA GRADUACIÓN DEL VINO

La graduación alcohólica del vino ha evolucionado de la misma manera que lo ha hecho la propia producción de los caldos. Y, si bien a día de hoy la máxima graduación permitida en el vino está establecida de manera estricta, no ha sido siempre así.

Si nos remontamos a los orígenes del vino es curioso saber que tanto en la Antigua Grecia como en la posterior Roma de la época, la tradición marcaba aguar el vino. Una práctica que respondía, fundamentalmente, a la necesidad de rebajar su graduación alcohólica para poder consumirlo sin provocar ningún tipo de intoxicación.

Graduación del vino

Lejos de ser una costumbre aislada, el hecho de mezclar agua y vino en distintas proporciones se mantuvo incluso durante gran parte de su historia, cobrando dimensiones de importancia durante la Edad Media. Una época en la que, a pesar del reposo del vino en barricas, era más que habitual que se avinagrara y, según crónicas de la época, no alcanzara la primavera. El hecho de aguar el vino permitía, básicamente, esconder el sabor desagradable que un mal proceso de añejamiento había procurado en el vino.

No sería hasta que Louis Pasteur compartiera, allá por el siglo XIX, sus descubrimientos sobre el entonces misterio de la fermentación del vino cuando este comenzó a poder equilibrar sus alcoholes. Un trabajo que no fue iniciativa propia del científico, sino un encargo del entonces emperador Luis Napoleón que consideraba preocupante la pérdida económica que suponía para Francia que los vinos se estropearan.

Sin embargo y a pesar de la buena intención, no sería hasta la época de Napoléon Bonaparte cuando se hicieron los auténticos avances en la graduación alcohólica del vino. Sería otro científico francés, Jean-Antoine Chaptal, quien descubriera que añadiendo azúcar en el proceso inicial de fermentación del vino aumentaba su concentración alcohólica.

Un descubrimiento que, lejos de conseguir el beneplácito generalizado, contó con un rechazo tal que incluso algunas regiones vitivinícolas del mundo prohibieron esta práctica para decantarse por ahondar en cómo los azúcares naturales evolucionaban hasta aportar al vino los alcoholes necesarios.

Pasándole páginas al pasado, está claro que la actual modernización en el mundo del vino ha tenido una incidencia directa en la graduación alcohólica de los caldos. Una que ha aumentado considerablemente en las últimas décadas, tanto por los aportes naturales de las uvas como por la paulatina modernización de los procesos del vino.

Una manera, curiosamente, de lograr mayores graduaciones alcohólicas. Vinos más robustos y contundentes pero, a diferencia de las páginas añejas, más equilibrados.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Comentarios

Leave a Comment