El papel de las levaduras en el vino

El papel de las levaduras en el vino

In Sobre el vinoby Fatima Cimadevilla

Sostener en las manos una copa de vino es, únicamente, el paso final de un largo proceso. Si nos paramos a pensar en ello, hay un largo camino desde el momento en el que una uva es recogida mediante la vendimia artesanal hasta que se convierte en un compendio de aromas y sabores de la tierra. En una forma sublime de poder disfrutar del carácter de un determinado terruño. Pero no nos engañemos: para poder llegar hasta ahí, la naturaleza y la mano del hombre deben ir de la mano.

Lo hemos dicho en muchas ocasiones: el vino es, en resumen, un equilibrio químico natural. Uno en el que intervienen múltiples factores, y en el que las levaduras juegan un papel protagonista. Unos microorganismos invisibles al ojo humano que, sin embargo, no pueden ser más relevantes en la elaboración del vino. Sin ellas, sería inviable la fermentación del vino de manera espontánea. Y queda claro: sin ellas, el vino simplemente no sería cómo lo conocemos.

Por su importancia y relevancia, conocerlas de cerca es crucial si queremos comprender mejor cómo se elabora el vino. Una manera de poner en valor no solo la mano del enólogo sino, también, la impronta de la propia naturaleza.

¿QUÉ SON LAS LEVADURAS EN EL VINO?

Durante siglos, el proceso de elaboración del vino fue un auténtico misterio. Para muchos, esta capacidad de transformación del zumo de uva se achacaba a esa alquimia cargada de tintes mágicos. Sin embargo, nada más lejos de la realidad. Ese proceso en el que los azúcares de la fruta acaban resultando alcoholes se debe, únicamente, al proceso de fermentación. Y para que este se dé, las únicas responsables son las levaduras. Algo que no descubriríamos ni comprenderíamos de no ser por las investigaciones que Louis Pasteur llevó a cabo en el siglo XIX.

Importancia de las levaduras en el vino

Como decíamos, las levaduras en el vino son organismos microscópicos pertenecientes a la familia de los hongos. Están presentes en la naturaleza de manera orgánica e, incluso, en el propio viñedo. Se suelen localizar en los viñedos de manera autóctona pero, también, en la capa cerosa exterior del fruto, una parte de la anatomía de la uva que por su tacto adherente es capaz de retenerlas. Curiosamente y a pesar de esta presencia, no sería posible elaborar vino únicamente con las levaduras de estos frutos. Por un lado, porque su concentración es ínfima comparada con la que se necesita para iniciar el proceso de fermentación. Por otro, porque a pesar de la variedad de ellas no es común encontrar la levadura vinificadora por excelencia en la uva.

¿QUÉ PAPEL JUEGAN EN SU ELABORACIÓN?

La importancia de las levaduras en el vino podría resumirse rápidamente: es crucial. Para que nos entendamos, solo gracias a ellas el mosto de uva puede llevar a cabo el proceso que conocemos como fermentación y que es responsable de transformar los azúcares en alcoholes. Pero no vayamos tan rápido, porque es importante también contemplar otro aspecto. La fermentación del vino se da, únicamente, como consecuencia del proceso biológico de las levaduras en él. Entendamos que hablamos de unos microorganismos que viven, se alimentan y mueren en el vino. Y que, precisamente gracias a este ciclo, provocan la fermentación.

Si observamos un mosto en fermentación, nos llamará la atención que se asemeja con un líquido que está hirviendo. Y, de alguna manera, el término no es desafortunado. El proceso químico de transformación de azúcares en alcohol es, de alguna manera, un hervidero. Pero comprender por qué sucede pasa por entender el ciclo biológico que mencionábamos de las levaduras y cuál es su comportamiento en un mosto. Las levaduras se alimentan del azúcar y de algunos ácidos presentes en el mosto. Y, como organismos vivos que son, defecan. Sin embargo, aquí es dónde está el matiz: los excrementos de las levaduras son gas y alcohol.

El primero, el causante de ese hervidero que decíamos. El segundo, el matiz que diferencia un zumo de uva de un vino.