El envejecimiento de un vino

El envejecimiento de un vino

In Sobre el vino by Fatima Cimadevilla

Todo amante del vino sabe que el tiempo es un factor decisivo en el sabor de un caldo. Un lapso que es responsable, en suma, de afinar o acabar de redondear su personalidad. Pero, yendo un paso más allá de todas esas frases, citas y refranes sobre vino que atestiguan lo importante que es el tiempo, es vital comprender cómo es el proceso de envejecimiento de un vino. Así ¡y solo así! seremos capaces de entender plenamente su peso en la copa que disfrutamos.

Y es que, por más que muchos crean que el envejecimiento del vino solo es un añadido, nada más lejos de la realidad. No es solo el tiempo que pasa desde la fermentación de un caldo hasta que está listo para ser saboreado. Es, también, un elemento diferenciador en sí mismo. Un detalle que, en el mundo del vino, va mucho más allá de un mero aroma o un determinado sabor. Puede, de hecho, cambiar por completo el carácter de un determinado caldo.

Veamos qué supone el envejecimiento del vino. Y lo que es todavía más importante: cómo afecta en el sabor e, incluso, la textura de un caldo.

FASES DEL ENVEJECIMIENTO DEL VINO

Seguramente, en algún momento te has visto en la coyuntura de elegir entre distintos vinos preguntándote cuáles son las diferencias entre Crianza, Reserva y Gran Reserva. Y sí: seguro que también sabes que es una mera cuestión de tiempo. Lo que quizás es menos sabido es que ese denominado tiempo de crianza no solo es un proceso largo y delicado: es, además, un momento complejo responsable de conferir a un caldo determinadas cualidades.

El envejecimiento de un vino en barrica

El envejecimiento del vino se realiza en dos fases bien diferenciadas: la fase oxidativa, que se realiza en el interior de la barrica; y la fase reductora, que se vive en el interior de la botella. Para la correcta crianza de un caldo, es imprescindible que éste viva ambas. El tiempo de cada una de ellas depende más de la composición del vino y de la mano del enólogo que de cualquier otra norma.

Comprendamos el peso de ambas fases:

  • Crianza en barrica: es, probablemente, uno de los momentos más delicados de la crianza de cualquier vino. Durante la etapa de la crianza en barrica, no solo entra el juego la calidad del mosto fermentado. También hay otras variables a contemplar, como el material en el que están elaboradas las barricas o su tipo de madera. La magia de la crianza en barrica es, fundamentalmente, que la madera aporta al vino determinados matices aromáticos que pasarán a formar parte de los propios taninos de un caldo.
    Pero no solo la madera es desencadenante de las reacciones químicas que se viven dentro de una barrica. Además, las porosidad propia de la madera y el paso que supone de oxígeno también es clave para la evolución del vino en su interior. Un factor fundamental al que cabe sumar dos últimos detalles: la humedad del lugar en el que estén ubicadas las barricas, y la falta de luz juegan el resto.
  • Crianza en botella: tras el paso por barrica, es momento de reposar dentro de la botella. Sus condiciones de crianza son sumamente similares a las de la crianza en barrica: las botellas deben estar en espacios subterráneos, frescos, con temperatura estable y en ausencia de luz. Las condiciones ideales para que el vino acabe de redondearse, en parte gracias a las cantidades ínfimas de gases que penetran en el interior de la botella a través del corcho.

A lo largo de estos dos procesos, el caldo inicial ha sufrido cambios significativos. No solo ha cambiado sus matices o, incluso, se ha enriquecido en lo que respecta a los distintos aromas del vino. También ha modificado su color y su textura.

Buenos motivos para hacer de la crianza el momento mimado de cualquier proceso de elaboración del vino.