El dióxido de azufre y su función en los vinos

El dióxido de azufre y su función en los vinos

In Viña y Tierra by Fatima CimadevillaDejar un comentario

Habitual durante muchos años en la elaboración del vino, el dióxido de azufre es un controvertido elemento presente en buena parte de los vinos de nuestro país desde que su comercialización comenzó a ganar peso en el contexto nacional e internacional.

Un potente antimicrobiano que, además, es valioso por sus funciones antioxidantes. Dos favores que, con el paso del tiempo, se han puesto en entredicho a pesar de sus virtudes y la tradición de su uso.

Así, descubramos qué es exactamente este componente químico, y cuáles son sus implicaciones y efectos en el vino.

¿QUÉ ES EL DIÓXIDO DE AZUFRE?

El dióxido de azufre (SO2) es un óxido con una avalada trayectoria de uso en el consumo humano. Utilizado en este terreno en forma de sal (Metabisulfito de Potasio), sus efectos sobre la conservación son conocidos desde la Antigüedad aunque no sería hasta la Edad Media cuando comenzara a utilizarse como aditivo del vino en las regiones vinícolas centroeuropeas.

Uso del dióxido de azufre en el vino
Este componente se oxida ante los fenoles presentes en el vino, consumiendo el oxígeno presente y generando tres compuestos químicos que, en conjunto, son conocidos como sulfitos. Una reacción química natural que no depende de su concentración, uno de los aspectos más controvertidos en los últimos años en el empleo del dióxido de azufre en el vino.

Y es que,  aunque esta cantidad está sujeta a una regulación máxima, lo cierto es que la concentración de un determinado caldo responde fundamentalmente al criterio del enólogo. Una pauta y un máximo de concentración que oscilan sustancialmente en función de la zona vitivinícola: mientras en Europa no suele sobrepasar los 50 miligramos por litro, en Estados Unidos está permitido encontrar hasta 350 miligramos por litro en un vino.

QUÉ APORTA EL DIÓXIDO DE AZUFRE

Más allá de sus propiedades desinfectantes (que, también, han estado al servicio del vino para limpiar las barricas del vino), sus dos principales usos enológicos responden a otro tipo de intereses.

Dióxido de azufre para desinfectar barricas
Por un lado, la incorporación del dióxido de azufre antes de la fermentación permite evitar la proliferación de microorganismos habituales tanto en la uva como en el mosto, y que pueden ganarle la partida a la levadura que permite la transformación del zumo en vino: la Saccharomyces cerevisiae (fundamental en el proceso). Y si su papel es decisivo en el antes, tampoco se queda atrás en el después: la incorporación del dióxido de azufre tras la fermentación garantiza la estabilidad microbiana del vino (o, lo que es lo mismo, lo blinda ante cualquier ataque de microorganismos).

Pero además de este aspecto fundamental, las propiedades antioxidantes del dióxido de azufre también juegan un papel fundamental para evitar la modificación del color propio de un vino. Si este aspecto es importante en el caso de los tintos (que pueden perder su rojo brillante para convertir su colorido en tonos próximos al café), se convierte en vital en el caso de los vinos blancos en el que la oxidación enturbia sus colores característicos (tornándolos en amarillos intensos e, incluso, marrones).

LA POLÉMICA EXISTENTE CON ESTE ANTIMICROBIANO

A pesar de su uso popular, en los últimos años el empleo de dióxido de azufre se ha convertido en un tema controvertido en todos los aspectos (desde su empleo como desinfectante de las barricas hasta su inclusión en los vinos, que queda completamente descartado en lo que respecta a vinos ecológicos).

Esta polémica viene suscitada por la paulatina documentación de reacciones adversas en consumidores, que presentan cuadros de alergia leve a la presencia del dióxido de azufre (por lo que la indicación de su uso en la etiqueta se ha convertido en parte de la normativa del vino).

Sin embargo y a pesar de este contratiempo, también se ha demostrado que la propia levadura causante de la fermentación genera (de manera orgánica) durante su proceso químico este mismo óxido de manera natural (si bien lo hace en concentraciones muy más bajas).

Así la naturaleza demuestra que, incluso sin la intromisión humana, el dióxido de azufre forma parte del vino casi como lo hace la propia uva.

Un ingrediente más para hacernos disfrutar de los sabores y colores del vino sin que nada nos lo enturbie.

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