De un tiempo a esta parte, el mundo del vino vive una revolución sin precedentes. No nos referimos a una novedosa forma de agricultura, o a que haya nacido el accesorio que logre destronar la importancia del corcho. Nos referimos a una nueva tendencia que no se impone como tal pero sí hace ruido: hablamos del vino sin alcohol. Esa singular propuesta que parece romper por la mitad el concepto que, desde la Antigüedad, tenemos del vino.
El nacimiento de los vinos sin alcohol responde a un momento muy específico de nuestra sociedad. Y es que, cada vez más, existe un auténtico movimiento humano que busca cuidarse. Que vela por cuidar la alimentación, renunciando a muchos productos en detrimento de otros mucho más naturales. Esto no quiere decir que el vino no lo sea, ¡precisamente el vino es completamente natural! Sin embargo, parte de esta corriente promulga eliminar también el alcohol de sus dietas.
El vino sin alcohol no solo se debe a quienes cuidan su alimentación y hacen de su cuerpo un templo. También está dirigido a quienes que, por cuestiones religiosas, no pueden consumirlo. Un mercado que, a pesar de esta directriz de su fe, no quiere renunciar a lo más parecido que puedan tomar al vino.
Y decimos esto porque ¿qué es, exactamente, el vino sin alcohol? Veámoslo un poco más en profundidad.
¿EXISTEN VINOS SIN ALCOHOL QUE REALMENTE SEPAN A VINO?
Como es lógico, los vinos sin alcohol son foco de numerosas polémicas. Tanto que su nombre correcto no es este, sino vinos desalcoholizados. Porque eso es precisamente lo que son: caldos en los que, por diferentes métodos, se ha suprimido la presencia del alcohol.
Dicho esto, tampoco nos confundamos. Estos vinos no son un mosto. Una creencia bastante común. Es más: son una bebida que ha seguido prácticamente todos los pasos de elaboración del vino. Y, a pesar de ello, no presentan la concentración de azúcares necesaria para que, en la fermentación del vino, se transformen en alcoholes.
Y entonces es el momento de hacerse la gran pregunta. Un vino sin alcohol ¿sabe a vino? Y si la pregunta es trascendente, también lo es su respuesta. Sí pero no. Es importante comprender que el proceso de desalcoholización afecta directamente al perfil organoléptico de un vino. Los vinos sin alcohol no presentan el cuerpo de un vino convencional. Tampoco su estructura ni su volumen. Motivos por los que su temperatura recomendada para el servicio de los vinos sin alcohol está entre los 4 y los 9 grados. Una temperatura mucho menor que en el caso del vino tradicional.
Añadido, el proceso al que se somete a los vinos para desalcoholizarlos elimina buena parte de los aromas del vino del resultado final. Una pérdida que, cualquier amante mínimamente entendido, echará en falta con el primer olfateo e identificará tan pronto lo cate.
Por estos motivos y volviendo a esa gran pregunta que nos hacíamos, no. Los vinos sin alcohol ni saben ni pueden saber como el vino de siempre. Y, sobre todo, no pueden compararse.
¿CÓMO SE ELABORAN?
Una vez definido que no hablamos de un vino al uso, es interesante comprender por qué. Y, para ello, nada como conocer un poco más a fondo cómo se elaboran los vinos sin alcohol. Como comentábamos, la principal diferencia con respecto a cómo se hace el vino tradicional es la reducción de azúcares del mosto. Un punto de partida que ya cambia por completo el sabor de un aspirante a caldo.
Para lograr esta reducción de alcoholes, se utilizan tres métodos diferentes. Tres caminos que, lejos de ser excluyentes entre sí, en realidad se complementan en muchas ocasiones.
Para empezar, los vinos sin alcohol parten de una vendimia temprana. Algo que evita que las uvas se carguen, madurez mediante, de los azúcares que son fundamentales en el mundo del vino tradicional. Gracias a una recogida incluso prematura, se evita la maduración alcohólica sin renunciar completamente a sus aromas. En ocasiones incluso, la vendimia no es de uvas convencionales. Y es que, incluso, se realiza de uvas pre tratadas para contener baja concentración alcohólica.
Con los mostos listos, es momento de someter a condensación a baja temperatura al mosto inicial. Con este proceso lo que se logra es evaporar lentamente el alcohol propio de cualquier fermentación. Una forma, también, de no renunciar a los aromas propios de la mezcla de uvas.
Por último, también es habitual el uso de levaduras con un rendimiento bajo. Gracias a su presencia y su funcionamiento natural, la transformación propia de la fermentación alcohólica no se dará como se da en un vino tradicional.
Pero no nos equivoquemos: los vinos sin alcohol no son tal. Y es que, a pesar de todo este proceso, en muchas ocasiones conservan una mínima presencia de él en su composición.
Así pues y salvo que por motivos de salud no podamos, nada como descorchar una botella y disfrutar plenamente de esos aromas, sabores y matices que nos ofrece el vino. Pero el vino de siempre.
