Cómo es la fermentación maloláctica

Cómo es la fermentación maloláctica

In Sobre el vino by Fatima Cimadevilla

Una cuestión de alquimia. Un proceso capaz de transformar fruta en ese caldo tan crucial en la vida del hombre que, incluso, contó en un pasado remoto con dioses mitológicos del vino. Lejos de ser magia, la elaboración del vino es puramente química.

Una increíble sucesión de procesos que no solo se producen de manera natural sino, también, con la ayuda de la mano humana. Una que continúa investigando de manera continua, labor que desempeñan centros como la Estación Enológica de Haro, para mejorar los mecanismos naturales que inciden en la calidad del vino.

De entre todos esos procesos que se dan, hay uno especialmente singular: la fermentación maloláctica. Un proceso indispensable en la elaboración de vinos tintos de calidad que incide de manera directa en su sabor y textura. Una técnica que, si bien se da de manera natural, cuenta con un estricto control por parte de las bodegas. Una manera de garantizar que, una vez terminado el proceso, su vino cumpla con sus propios estándares de exigencia.

EN QUÉ CONSISTE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Entender en qué consiste la fermentación maloláctica pasa por conocer un poco más del mosto de uva. Ese primer zumo, resultante de la uva y hollejos de las mismas, cuenta con una elevada concentración de azúcares y ácidos. De entre ellos destacan dos, si bien no son los únicos presentes: el ácido tartárico y el ácido málico.

Entender el peso del ácido málico en un vino pasa por comprender algunos de sus efectos. En el caso de los blancos, de marcada acidez y frescor, este componente se mantiene para acabar de redondear la personalidad de un determinado caldo. Sin embargo, en el caso de los vinos tintos es importante promover su transformación. Algo que busca, fundamentalmente, reducir su acidez.

Fermentación maloláctica del vino

El primer paso para transformar el zumo en algo parecido al vino es la fermentación alcohólica. Una en la que intervienen levaduras presentes en las pieles de las uvas. Es gracias a ellas como los azúcares presentes en el mosto se transforman total o parcialmente en alcohol. Cuando este proceso ha finalizado, se desencadena la llamada fermentación maloláctica. Una en la que las bacterias presentes en el vino metabolizan el ácido málico para convertirlo en láctico. Lejos de ser un añadido, estas bacterias lácticas también forman parte de la propia uva. Han venido con ella desde el viñedo y, hasta el momento de la cosecha, han formado parte del equilibrio natural de la uva.

Aunque la mano humana puede intervenir para mejorar el proceso, este mecanismo natural se desencadena de manera espontánea. Tan solo necesita una condición para hacerlo: una temperatura adecuada. A pesar de ello, esta comúnmente “segunda fermentación” en ocasiones se inhibe. Una decisión del enólogo de cada bodega que busca con ello un objetivo: frenar los efectos de reducción o de turbidez de que estas bacterias pueden llegar a procurar en un vino.

LAS VENTAJAS DE UNA BUENA FERMENTACIÓN

Una de las grandes ventajas que procura la fermentación maloláctica es evitar que den otras fermentaciones posteriores. El ácido málico es un compuesto químico que puede ser origen de la multiplicación de bacterias perjudiciales. Unas que pueden aparecer en el vino, causando aromas desagradables o, incluso, borrando su color original.

Además de este carácter profiláctico, la fermentación maloláctica presenta otras ventajas de interés para el vino. Sin ir más lejos, es gracias a ella como un determinado caldo gana suavidad. Una percepción que se debe, nuevamente, a razones químicas: la fermentación maloláctica incrementa el pH de un determinado caldo. Un hecho que redunda en una menor acidez.

La fermentación del vino

Y dejamos para el final la última de estas ventajas. La más singular, en realidad, y que explica la importancia de estos agentes invisibles que intervienen en el vino. Comprender su peso pasa por ser conscientes de que el objetivo de la elaboración del vino es resaltar a través de las fermentaciones el carácter frutal de las uvas con que se elabora. Una personalidad a la que cabe sumar, también, la de una tierra de la que son originarias.

Cuando decimos esto, no consiste solo en la uva. También hace referencia a las bacterias y levaduras que conforman su hábitat. Unas que, fermentaciones mediante, confieren un estilo característico al aroma, sabor e, incluso, sabor de un determinado vino.

DE LA ACIDEZ A UNA SUAVE TEXTURA

Decíamos que es gracias a esta fermentación como se suaviza la acidez de un determinado vino. Pero no es en lo único en lo que incide la presencia de bacterias malolácticas. A ellas se les atribuye buena parte de la textura de un caldo. Cuando decimos que un vino tiene un tacto mantecoso, se lo debemos a su presencia en él.

Y es que parte del mérito de la suavidad y untuosidad de un vino es gracias a estas bacterias. Unas que aportan esos aromas del vino de bollo, mantequilla y panadería tan apreciados por un paladar entrenado. Unas que facilitan una acidez amable que resulta menos astringente.

Motivos sobrados para que conozcamos más de la fermentación maloláctica y valoremos el peso que tiene en el deleite de una botella.

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