Pasado, presente y futuro se entremezclan en el vino como lo hacen las uvas con las que se elabora. Una trayectoria temporal que fusiona ese carácter de arte milenario heredado a lo largo de los tiempos con la vanguardia, que dibuja un futuro novedoso para ese vino que ha acompañado el camino del hombre desde hace tantos siglos.
Porque ni siquiera el vino ha escapado del desarrollo humano que ha marcado los últimos dos siglos. No hay más que ver cómo algunos de sus elementos inherentes desde que el hombre comenzó a elaborarlo (como son, sin ir más lejos, las bodegas) han cedido el testigo para dejarse llevar por una tendencia que piensa en el porvenir sin despreciar el ayer.
Y es que, si bien es cierto que el vino mantiene en su esencia de elaboración esa tradición a la que rinde homenaje el presente, también lo es que tecnología y modernidad han incidido en la actual manera de elaborarlo. Y, es más: además de los adelantos, el vino tradicional convive ahora con el vino moderno que, a pesar de mantener las bases de su legado, marca diferencias con respecto al clasicismo del mundo del vino.
Pero ¿qué diferencia realmente a los vinos tradicionales de los vinos modernos?
VINOS TRADICIONALES
Si algo marca a los vinos tradicionales es su paso por barrica. Ese reposo dormido con el que se busca que la madera aporte sus propias notas y aromas a un vino joven, creado concienzudamente con vistas a poder evolucionar durante el proceso de añejamiento. Por estos motivos, los vinos tradicionales (por ejemplo, de la Denominación de Origen Calificada Rioja) cuentan con una presencia de acidez característica y un sabor en el que, más allá de la madera, destacan los tonos de fruta.
Unos vinos de intensidad aromática y de gusto que, además, están creados para evolucionar y añejar ganando todavía más personalidad. Y con un apunte importante: en esta extensa familia de vinos, el color no es lo que más importa.
VINOS MODERNOS
Rompiendo con ese último valor señalado de los vinos tradicionales, en los vinos modernos el color es una cualidad casi tan importante como puede serlo su sabor o su aroma. Y es en estos dos aspectos, sabor y aroma, dónde radican las características que distinguen al vino moderno: mayor intensidad y presencia frutal que la que podemos encontrar en un vino tradicional, equilibrando las notas propias de las uvas con los aportes propios de la madera. Algo que se logra mediante una medida, cuidada y mimada selección de las uvas que reposarán en barricas de madera siempre nuevas.
Y si esto caracteriza a esta familia de vinos, no lo hace menos un elemento casi tan identificativo: el tiempo. Y es que, a diferencia de los vinos tradicionales, los vinos modernos precisan maceraciones más largas y cuentan con crianzas más cortas. Un auténtico vaticinio de otra de sus realidades: su longevidad es mucho menor que en el vino tradicional, y sus matices menos evolucionados que en los vinos tradicionales.
EL MERCADO ACTUAL DEL VINO
De la misma manera que el aspecto de las bodegas se ha transformado (dejando en el histórico las cuevas excavadas en la tierra que sentaron las bases del mundo vitivinícola), también lo ha hecho en cierta medida el paladar de los amantes del vino. Unos que, además de lo tradicional, buscan experimentar con nuevos sabores y aromas.
A esta realidad cabe sumar que el mundo del vino se ha desarrollado extraordinariamente en los últimos años, demostrando su versatilidad con cada uno de los cambios que vienen a romper los esquemas tradicionales de lo considerado como «elaboración del vino» gracias, en gran medida, a la evolución tecnológica al servicio de esta herencia. Así y gracias a la adopción de nuevas técnicas como la maceración prefermentativa en frío, las fermentaciones malolácticas en barrica o el desarrollo de los distintos tratamientos de microoxigenación; el vino (tanto tradicional como moderno) ha encontrado un aliado de excepción para jugar con sus bases y ofrecer creaciones nuevas.
Quizás por este motivo, el mercado del vino se ha visto inundado de nuevas propuestas que, curiosamente y a pesar de la negativa inicial del sector más conservador del vino, conviven con las tradiciones. Y es que el número de bodegas que mantienen su línea de vinos más clásica sumándole pequeñas gamas de vinos modernos crece cada día. Una manera de no perder la esencia de su pasado sin renunciar al nuevo porvenir que supone el arte de ahondar en la versatilidad.
Una manera de experimentar conservando siempre la herencia de siglos de elaboración. Una apertura hacia sabores novedosos, no tanto por sus ingredientes como por su proceso de creación, que busca complementar la propuesta más clásica.
Sin luchas ni pugnas, tan solo conviviendo. Incluso, en eso, los nuevos tiempos del vino respetan su pasado. Sin exclusiones, tan solo proponiendo diferentes personalidades para que cada uno (y su paladar) juzgue.
